Упаривање хране са вином доживљава се као нешто изузетно тешко и резервисано само за професионалце. Међутим, упаривање укуса има неколико основних правила и шаблона, које ако примењујемо можемо имати неизмерна уживања. Ако познајете намирнице које користите у кухињи, а вина познајете довољно да разликујете основне стилове (да ли је вино суво, каквог је тела и има ли воћни или неки другачији карактер), можете започети бесконачну игру са укусима.
Правила за упаривање укуса…
Постоји пет основних укуса: слатко, слано, горко, кисело и умами. Када причамо о упаривању укуса, можемо се трудити да упаримо исте укусе или оне потпуно супротне. Поред укуса, оно што при упаривању посматрамо су: јачина (тежина) намирнице, агрегатно стање, температура, текстура и начин припреме.
Правило број 1
Када причамо о упаривању тежине саме намирнице са вином, морамо водити рачуна да храна не преовлада вино и обратно. Навешћемо два примера крајности и у једном и у другом случају.
Пример
Ако уз одлежали јунећи рамстек са ћумура послужимо лагано црвено вино (млади пино ноар, кадарку или прокупац), храна ће преовладати, јер у овом случају вино нема довољну снагу да испрати јачину и тежину рамстека. Исто тако, ако уз тарт са бундевом послужимо одлежали вранац, плавац мали или каберне совињон, вино ће дефинитивно преовладати својом снагом и тежином у односу на храну.
Правило број 2
Вина са израженијом киселином можемо упарити са јелима која садрже одређену количину сласти или одређену количину киселине. Овде када причамо о сласти, не мислимо на шећере, већ на масти, које наша непца детектују као нешто слатко. Исто тако када причамо о киселинама не мислимо на сирће, већ на природну киселину која нам долази из воћа.
Пример
Као први пример можемо узети комбинацију јагњетине испод сача и вина од жилавке, а за други пример можемо дати грилованог смуђа са маринадом и цеђеним лимуновим соком у комбинацији са вином од смедеревке.
Правило број 3
Код изразито сланих сегмената на тањиру, трудимо се да упаримо вино са израженом киселином такође, с обзиром да се киселина и сланоћа међусобно неутралишу и у комбинацији се веома добро слажу.
Пример
Фритиране срделе или гирице у комбинацији са вином од истарске малвазије или грашца. Код ових примера можемо поменути још један елемент код хране, који се веома добро слаже са винима са израженијом киселином, а то је хрскавост (текстура).
Правило број 4
Код црвених вина се поред тежине вина и хране водимо присутношћу и зрелошћу танина (оно што нам скупља уста и оставља осећај сувоће на непцима). Ако су танини још увек трпки и у фази зрења, уз таква вина можемо упарити слабије печена меса, меса са израженијом масноћом или јела која у свом саставу имају нешто кремасто. Међутим, ако волите боље печена меса или једете нешто што нема масноће или кремасту структуру, Вама неће пријати вино са израженијим танинима или вино од сорте коју карактерише присутност танина.
Пример
Ако уз конфитирана свињска ребра, са пиреом од карфиола, послужимо вранац из Северне Македоније, то би било добро упаривање (масноћа из меса и кремаста структура пиреа одговара танинима). Међутим, ако исти тај вранац послужимо уз свињски каре са грилованим поврћем, та количина танина из вранца не би имала за шта да се веже у храни и то упаривање не би било добро (оба сегмента из тањира су такорећи „сува”, а ту сувоћу би танини само истакли).
Правило број 5
Код црвених вина која имају изражену воћност или сласт (сласна због регије из које долазе, а иначе су сува по стилу), ту воћност или сласт се не трудимо да истакнемо воћем на тањиру, јер би нам воће на тањиру (сос на бази воћа) прекрило воћност из вина, а од вина нам оставило само киселину. Овде се трудимо да изаберемо намирницу која ће воћност истаћи, а не сакрити. Тако нешто можемо направити са карамелизованим луком или искористити воће за маринаду у којој месо лежи. Такве комбинације дају месу одређени „воћни” елемент који ће веома лепо истаћи воћност у вину.
Пример
Уколико бисмо исти онај вранац из Северне Македоније (Северна Македонија нам због веће количине сунца даје више алкохоле, а у комбинацији са воћношћу вранца и одређену количину сласти) упарили са бифтеком и сосом од шумског воћа (назови „тренд”), воће из соса би нам прекрило воћност вина, која је важна одлика вина са тих простора. Међутим, ако бисмо исти тај бифтек послужили са карамелизованим луком, у први план бисмо истакли управо главни елемент таквог вина (воћност).
Правило број 6
Код десерата, тј. код слатких сегмената на тањиру, на пример, трудимо се да храна не буде слађа од вина или да тежина вина може да се носи са снагом десерта. Ако је десерт слађи од вина, вино ће пасти у сенку и упаривање неће бити добро, јер ће нам шећер из хране преовладати над слашћу из вина и од вина ће остати само киселина.
Пример
Са десертима са интензивном чоколадом, трудимо се да упаримо рецимо порт (постоји више типова и о томе ћемо накнадно писати). Док бисмо уз колаче са не толико израженом слашћу (колач од шаргарепе са гелом од нара и сладоледом од беле чоколаде), најбоље упарили одређене касне бербе ризлинга или токај.
Зашто упарујемо храну са вином?
Упаривање хране и вина може имати више различитих циљева. Најважније је оно шта желимо да постигнемо тим упаривањем. Да ли желимо да у том упаривању истакнемо храну или вино, или желимо да вино буде још један састојак на тањиру који ће храну употпунити и својом присутношћу створити неке нове укусе који не постоје ни у храни ни у вину када би се засебно конзумирали?
На крају је најважније да ли Вам се нешто свиђа или не свиђа, а ако притом на неке комбинације можете и да утичете, Вашем уживању нема краја…
Аутор : Немања Папић