Француска сомелијерка Паскалин Лепелтије, позната по својој страсти према винима и иновативном приступу гастрономији, недавно је посетила Београд где је открила богатство српске винске сцене. Њена каријера, која је започела у Лоари, водила ју је до светских ресторана и престижних такмичења. У интервјуу говори о инспирацији, о вину које је одлучило њену судбину и навело је да постане сомелијер и утисцима које је стекла о Србији.
Молим те, реци нам укратко о себи и свом професионалном путу — шта те је инспирисало да постанеш сомелијер и који су неки од кључних тренутака твоје каријере до сада?
Зовем се Паскалин Лепелтије. Француски сам сомелијер и од 2009. живим у Њујорку. Одрасла сам у долини Лоаре, између Анжеа и Савенијера – краљевства за шенeн блан – али сам вино и ресторане открила доста касно, јер моји родитељи нису били у овој индустрији и нису волели ресторане. Након што сам стекла диплому из филозофије, узела сам годину дана одмора и почела да радим у винским продавницама и на угоститељским догађајима. Одмах ме је привукло. Пошто нисам могла да се упишем у класичну угоститељску школу због свог претходног универзитетског образовања, вратила сам се на факултет и завршила МБА – Менаџмент у угоститељству. Током праксе пробала сам чашу вина Château d’Yquem 1937, и те вечери сам одлучила да постанем сомелијер.
Уписала сам стручну школу, завршила праксу у прелепом ресторану са две Мишленове звездице у Бретањи и добила диплому 2006. године. Наредне године запослила сам се у белгијској компанији која се бавила здравим и одрживим ресторанима са Мишленовим звездицама, где сам десет година радила као директор пића (2007–2017) у Паризу, Бриселу и Њујорку. Потом сам се придружила малом ресторану који је фокусиран на вино и чији је концепт “farm-to-table“, под називом Racines, сада редизајниран у Chambers, где сам директор за пића и менаџер. Положила сам испит за Master Sommelier диплому 2014. године, а 2018. сам освојила титулу најбољег француског сомелијера и постала носилац дипломе Un des Meilleurs Ouvriers de France. У 2023. сам имала част да представљам Француску на такмичењу за најбољег сомелијера света у Паризу, где сам завршила на четвртом месту.
Такође сам део малог винског пројекта у држави Њујорк, под називом Chëpìka. Предајем на Институту за кулинарско образовање и држим предавања у САД и Европи. Пишем за француски часопис La Revue du Vin de France и управо сам објавила своју прву књигу, Mille Vignes (на француском), или A Thousand Vines (на енглеском).
Недавно си посетила Београд и имала прилику да упознаш српска вина и ракије током свог боравка. Да ли си открила нешто ново што ће ти помоћи у припремама за предстојеће АСИ Такмичење за најбољег сомелијера Европе, Африке и Блиског истока 2024. у Београду?
Била сам одушевљена што сам провела неколико дана у Београду. Иако је путовање било (превише) кратко, заиста сам уживала у ономе што сам открила и пробала. То је део света у којем никада нисам била, са тако богатом, јединственом културом коју је потребно лично доживети – било кроз гастрономију, архитектуру или пејзаж. Чак и у Њујорку, где имамо богат избор, нема пуно српских вина или алкохолних пића, иако знамо да земља има дугу традицију и живу винску индустрију која нуди изузетну разноликост стилова, сорти грожђа и израза тероара. Била сам срећна што сам упознала неке произвођаче и пробала дивне ракије (као што је из дестилерије Коларевић), посетила продавнице и винске барове (Органски Подрум), обишла винарију Деспотика и стекла увид у распоред винограда. Свуда смо били срдачно примљени, и провела сам дивно време. Једва чекам да се вратим!
Шта те је највише импресионирало у српској винској сцени током твоје посете и како је упоређујеш са винском културом других региона?
Србија има невероватан потенцијал захваљујући изузетној разноликости сорти грожђа. Српски тероар је несумњиво погодан за производњу врхунских вина, а дуга историја узгоја аутохтоних сорти показује снажну везу између места и одређених сорти грожђа – нешто што сматрам ДНК-ом сваког великог вина. Желела бих да пробам више прокупца из централне Србије, јер заиста уживам у његовој структури и профилу киселина, што мислим да може створити заиста јединствена вина. Из Војводине сам уживала у неким белим винима из мешаних винограда, посебно у мословцу, који видим као једну од најбољих сорти грожђа у Европи. У поређењу са другим регионима, изгледа да Србија поново открива своје наслеђе. Иако постоји искушење да се фокусира на међународне стилове и сорте, верујем да би српска винска индустрија требало да се концентрише на оно што је чини јединственом.
Који су твоји омиљени тренуци са такмичења на којима сте учествовали до сада, и зашто?
Учествовала сам само на једном такмичењу, али најбољи део је упознавање и поновно повезивање са толико колега из целог света – размена вести, дељење чаша вина и поновно повезивање. Невероватно је посебно бити део ове заједнице и видети колико смо страствени и јаки када смо заједно. Веома сам захвална Међународном удружењу сомелијера што организује ова такмичења и удружењу СЕРСА што ће нас угостити!
Како видиш будућност професије сомелијера и у ком правцу мислиш да ће се развијати у наредних десет година, с обзиром на промене у светској винској индустрији?
Верујем да ће професија сомелијера морати да се врати својој суштини – бити професионалац у ресторану који разуме вина као и сва друга пића. Мање ресторана ће моћи да приушти посебног сомелијера, па морамо да се сетимо да смо услужни професионалци, који служе гостима и винским произвођачима подједнако. Како фокус на здравље и уравнотежен живот постаје све важнији, ресторани ће морати да се прилагоде потребама гостију и особља. Размишљам о томе како да радим дуге сате уз алкохол и да притом одржим своје здравље. Спорт, јога, медитација и време за породицу мораће више да се интегришу у нашу професију, показујући да је могуће радити са алкохолом и остати здрав и срећан.
Када би упаривала вино са звуком или песмом, шта би било твоје винско – музичко упаривање, и како мислиш да музика појачава искуство вина?
Музика је потпуно трансформативна. У ресторану користимо плејлисту коју је направио продуцент из Лос Анђелеса који воли вино и разумео је нашу визију за побољшање искуства хране и вина (доступна на Спотифају овде: линк). Када имам магично искуство са вином, често уживам слушајући звук кише, или ако је у питању веома посебна боца, слушам Бахову Chaconne у извођењу Итзака Перлмана (линк). Бах је био први композитор ког сам чула као дете, и за мене је његова музика универзална као и велико вино.
Када би морала да направиш вино које представља твоју личност, које би карактеристике имало и коју сорту грожђа би изабрала?
За моје венчање, неки од мојих најближих пријатеља, који су уједно и моји ментори, поклонили су ми буре вина. Сви су они произвођачи шенена из Савенијера, Анжу и Турена, који обрађују земљу са максималним поштовањем према природи и људима – користећи органске или биодинамичке методе. Сваке године током бербе, шест њих доноси мало шире од шенена да напуне буре, наизменично га одлежавајући годину дана са спонтаном ферментацијом и без додатих сулфита. Након годину дана, сви заједно ручно пунимо боце, и процес почиње изнова. Ово је вино које бих желела да ме представља, оличавајући дубоко поштовање према свету око нас – минерално, вегетативно, животињско, духовно. Створено са љубављу и пријатељством, за уживање док је младо и у тренутку, али такође спремно да стари, еволуира и мења се током деценија.
Аутор: Марија Радовић
Превод са енглеског: Марија Радовић
Фото: @Cedric Angels